ВВЕДЕНИЕ
В последнее время все большее значение в производстве продуктов потребления приобретает кондитерская промышленность. Министерство хлебопродуктов в 1986-90г. после включения в его состав предприятий хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности вложило в их развитие много миллионов рублей. Они были израсходованы в первую очередь на капитальный ремонт, механическую реконструкцию и перевооружение производства, а также на внедрение новых линий на действующих предприятиях.
На всех хлебопекарных заводах были отремонтированы или установлены новые линии, произведена массовая замена устаревшего оборудования.
В среднем за год на предприятиях отрасли сменили до 800 единиц технологического оборудования.
В результате мощности кондитерской промышленности возросли на 13 тысяч тонн продукции в год.
Сокращен выпуск нерентабельной продукции, увеличено производство хлебобулочных изделий.
Улучшилось и качество продукции. Снизился процент забраковки продукции. Если в 1986г., по данным Госстандарта, они составляли по кондитерским изделиям 20,1%, то в 1991г. - 1,3%.
При этом на качество продукции положительно сказалось и то, что мукомольные и хлебопекарные предприятия оборудованы одной системой.
Повысилась взаимная требовательность и ответственность коллективов за конечный результат работы, а также оперативность производственных связей.
Все эти меры направлены на дальнейшее улучшение качества продукции, как важнейшего этапа к дальнейшему удовлетворению спроса населения, что является основной задачей любого производства в сфере выпуска товаров народного потребления.
Обновился и постоянно расширяется ассортимент продукции. С 1985 по 1980гг. освоено свыше 28 видов кондитерских изделий и 32 вида хлебобулочных. При переходе к рыночным отношениям в народном хозяйстве, наряду с государственными предприятиями, будут функционировать кооперативные, акционерные, арендные и частные предприятия на хозрасчетной, а в последствии и коммерческой основе. Все это будет вести к обязательной конкуренции различных производителей. Несомненно, вопросы качества продуктов будут выдвигаться на первое место. Поэтому техническая оснащенность предприятий будет играть ключевую роль при обеспечении качества продукции.
Увеличение ассортимента, естественно, требует переналадки и установки новых машин по производству других видов изделий.
При рыночных отношениях и конкуренции внешнему виду продукции будут уделять повышенное внимание. Поэтому возникает необходимость в применении нового оборудования, а при возможности, модернизация уже имеющегося.
Центральное место в создании безопасных и благоприятных условий труда в хлебопекарной промышленности принадлежит техническому перевооружению предприятий, внедрению автоматизированных и комплексно - механизированных линий, машин и оборудования, отвечающих современным требованиям безопасности, гигиены и физиологии.
Хлебопекарная промышленность в целом характеризуется весьма невысокой степенью механизации (порядка 30%), при этом во вспомогательном производстве она вообще в 2 раза ниже, чем в основном. Поэтому в этой отрасли промышленности открываются широкие возможности для механизации ручного труда, что позволит поднять производительность труда почти в 2 раза. Следовательно, поднимется технологичность производства и увеличится экономический эффект.
Из всего выпускаемого парка оборудования лишь около 30% соответствует современным требованиям.
Высока степень изношенности, доля длительно эксплуатируемого оборудования, к тому же морально устаревшего. К таким его видам относятся: просеиватели "Буран" и "Пионер", автомукомеры МD-100 и другие виды оборудования. В условиях рынка эта проблема будет стоять перед производством с особой остротой.
Значителен процент травмоопасного оборудования, среди которого, прежде всего, следует назвать тестоделительные машины А2-ХТН, "Кузбасс", Б-4-58, тестомесильные машины И-8, ХТА-12, "Стандарт", тестоформующие машины для изготовления рогаликов. Высокий травматизм на производстве является большим сдерживающим фактором в повышении производительности труда.
Значительно отстает механизация ручного тяжелого труда во вспомогательном производстве, хлебохранилищах и в экспедициях. Неудовлетворительные санитарно - гигиенические условия (повышенная температура, запыленность помещения хлебопекарных предприятий), оздоровлению которых должно способствовать внедрение новых линий оборудования, более совершенных технологических процессов, эффективных систем вентиляции и аспирации.
К тому же из общего числа печей основная часть падает на тупиковые (около 80%), 2/3 из которых марки ФТЛ-2. Этот факт указывает на крайнюю неэффективность производства.
Основными направлениями научно-технического процесса в хлебопекарной промышленности являются:
- прогрессивные технологии (использование окислителей для
умеренного созревания жидких полуфабрикатов, интенсивная
механическая обработка при замесе, строго нормируемая технология
выпечки и др.) с единым машинно-аппаратурным оформлением процесса
при наличии автоматизированных систем контроля в потоке;
- механизация и автоматизация производственных процессов,
включая механизацию склада муки и вспомогательного сырья; создание
тестоприготовительных агрегатов периодического и непрерывного
действия с контролированием и регулированием основных параметров
процесса: разработка отдельных видов и комплексов оборудования для
разделки и формирования теста, механизированных конвейерных
агрегатов для раскатки пластовых заготовок с автоматическим
поддержанием необходимых технологических условий; механизация
погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских операций.
Для достижения этих целей и механизации ручного труда технологического процесса формования заготовок кондитерских изделий типа "Коврижка" разработана формующая машина, отвечающая всем требованиям технологического процесса и удовлетворяющая условиям повышения эффективности всей линии в целом.
1. Обзор технологического процесса формования мучных кондитерских изделий
1.1. Свойства теста сахарного печенья.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности.
Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий служат пшеничная мука, сахар, жиры и яйцепродукты. Для каждого вида изделий готовится тесто с необходимыми физико-химическими свойствами.
Кондитерская промышленность выпускает следующие основные виды мучных кондитерских изделий:
печенья затяжных сортов прямоугольной, квадратной, круглой, овальной и других форм; затяжное тесто отличается высокой упругостью и эластичностью;
печенье сахарных сортов тех же форм; сахарное тесто содержит большое количество сахара и жира, пластичное, хорошо сохраняет форму, придаваемую ему при формовании;
печенье сдобное; сдобное тесто имеет высокое содержание са
|