Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4

1 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 10

1.1 Обоснование необходимости строительного предприятия, здания, пропускной способности 10

1.2 Обоснование места и вектора строительства 11

1.3 Обоснование режимов работы 12

1.4 Расчет дневной производственной программы 12

1.5 Составление меню 15

1.6 Организация обслуживания 18

1.7 Организация производства 18

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 22

2.1 Разработка производственной программы предприятия 22

2.2 Расчет количества продуктов 28

2.3 Расчет и проектирование помещений складской группы 30

2.4 Проектирование горячего цеха 33

2.5 Проектирование холодного цеха. Разработка фирменного блюда 41

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ВОПРОС: ПОНЯТИЕ О СОВРЕМЕННЫХ УСЛУГАХ 48

1 Воскресный бранч 48

2 Бизнес-ланч 51

3 «Шведский стол» 55

4 Зал-экспресс 56

5 Стол-экспресс 57

6 Кофе-пауза 57

3 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 58

3.1 Организация снабжения и складского хозяйства проектируемого предприятия 58

3.2 Организация производства 63

3.3 Научная организация труда в общественном питании 65

3.4 Организация обслуживания 70

3.5 Организация управления 71

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 80

4 АРХИТЕКТУРНЫЙ РАЗДЕЛ 82

5 ПОДБОР ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 86

6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 89

7 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 97

8 НОРМОКОНТРОЛЬ 108

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 110

СПИСОК ДОПОЛНИТЕЛЬНО ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 111

ВВЕДЕНИЕ

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых про-дуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здо-ровье населения и сохранение его генофонда.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных ве-ществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приго-товления продукции общественного питания является максимальное их со-хранение в готовых блюдах и изделиях .

Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.

основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного пита-ния – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйст-ва, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различаю-щиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно нала-дить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, свадах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать спе-циальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания в основном обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий об-щественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому кон-тингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли това-рооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте про-довольственных товаров.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассор-тимента предприятий общественного питания. Развитие общественного пи-тания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не на-оборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрас-ли.

Концепция развития общественного питания базируется на трех на-правлениях. Первое – разработка новых технологий, оборудования и техно-логических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кули-нарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных мето-дов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и без-отходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и обору-дования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционно-го сырья.

Третье направление – разработка и совершенствование технологий об-щественного питания для различных групп населения. Предполагается раз-работать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и ле-чебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Перспективным в развитии предприятий общественного питания явля-ется оснащение технологических линий оборудованием, работающим на электроносителях. Это обстоятельство позволяет комплектовать технологи-ческие линии компактным малогабаритным оборудованием, обеспечиваю-щим простоту регулирования процесса варки, жарки, выпечки, что улучшает вкус продукции, санитарно-гигиенические условия труда и культуру произ-водства, повышает его безопасность.

Инновацией при разработке оборудования для предприятий общест-венного питания является модульный принцип комплектования технологиче-ских линий. Технологические линии комплектуются в единое целое из от-дельных аппаратов, что обеспечивает экономию площадей, удобство обслу-живания и современный дизайн. Все модули взаимозаменяемы и позволяют создавать различные комбинации технологических линий – от простого ку-хонного блока до сложного варианта кухни крупного предприятия общест-венного питания .

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня го-рячую пищу. что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рационально-го питания в детских и учебных заведениях.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, разви-той рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основ-ной задачей каждого предприятия является повышение качества производи-мой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предпри-ятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, ко-торые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим услови-ям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовы-вать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продук-ции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производ-ства – достижение высоких результатов при наименьших затратах матери-альных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разде-ления труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К об-щественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предпри-ятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов вы-сокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последую-щим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания – централизованное производ-ство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответст-вии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. На та-ких предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготов-ления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью ав-томатизировано; благодаря этому потребитель получает биологически пол-ноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассорти-мент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение дея-тельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимен-та изделий или на выполнении определенных стадий технологического про-цесса.

Различают два вида специализации – предметную и технологическую.

Предметная специализации предприятий развивается в следующих на-правлениях:

• организация питания отдельных контингентов потребителей за-висимости от их работы и учебы;

• организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран4

• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегета-рианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

• производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шаш-лычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предпри-ятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацие произ-водства.

Кооперирование – это форма производственных связей между пред-приятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Коопе-рирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предпри-ятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественно-го питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и други-ми промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия пита-ния полуфабрикаты, создание комплексных фирм .

1 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Обоснование необходимости строительного предприятия, здания, пропускной способности

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественно-го питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передви-жений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого пред-приятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следую-щие факторы: численность населения города (района), расположение произ-водственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; при-нятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Ростов-на-Дону характеризуется высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием четко обозначенных основных зон – промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

Северный жилой массив относится к жилищно-административной зоне, которая включает жилые массивы, административные, общественные учреж-дения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

С ростом численности городов растет и норматив численности поса-дочных мест на предприятиях питания в расчете на

СПИСОК ДОПОЛНИТЕЛЬНО ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. С. Я. Яковлева, Е. Ф. Школьникова. «Охрана труда в общественном питании». М: «Экономика». 1982

2. «Технология производства продукции общественного питания». Учебник. М: «Экономика». 1981

3. «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990

Примечаний нет.