Введение……………………………………………………………………………

1. Технико-экономическое обоснование строительства пекарни…………….

Обоснование ассортимента…………………………………………………..

2. Краткое описание пекарни…………………………………………………….

3. Технологическая часть…………………………………………………………

Описание ассортимента изделий……………………………………………..

Описание аппаратурно-технологической схемы производства…………….

Расчет производительности печей…………………………………………….

Расчет выхода хлебобулочных изделий………………………………………

Расчет необходимого количества сырья………………………………………

Хранение и подготовка сырья к производству……………………………….

Расчет производственных рецептур приготовления теста…………………..

Расчет оборудования для приготовления теста……………………………….

Расчет тесторазделочного оборудования………………………………………

Расчет оборудования для хранения готовых изделий……………………….

Описание лаборатории пекарни……………………………………………….

Ориентировочный расчет площадей производственных и других помещений………………………………………………………………………..

Расчет пищевой ценности хлеба………………………………………………

Метрология, стандартизация, сертификация…………………………………

4. Промстроительство и санитарно-техническая часть……………………………

5. Теплотехническая часть…………………………………………………………..

6. Безопасность жизнедеятельности предприятия…………………………………

7. Экономическая часть…………………………………………………………….

8. Заключение………………………………………………………………………..

9. Список используемой литературы………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием.

В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Более 60% муки в хлебопекарной промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и

хранения жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки.

Широко внедряются транспортирующие устройства на основе гибких элементов, которые обеспечивают надежное, плавное перемещение и подъем муки и других сыпучих видов сырья по трубам без использования сжатого воздуха. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе. Возможно также применение различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и

ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами.

Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно- механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке

теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортирование вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни, стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, н ачинают действовать законы конкуренции. Закон стоимости, и

1. Авдеева Л.Л. , Цыганова Т.Б., Якушко Т.В. Условные обозначения и условные технологические характеристики оборудования хлебопекарного производства. - МГЗИПП, 2003-55 с.

2. Ауэрман Л.Я. "Технология хлебопекарного производства" - М.: Легкая и пищевая промышленность 2003. - 414с.;

3. Азаров В.М., Лисовенко А.Т., Мачихин В.А. и др. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. - М.: Агропромиздат, 200-264с,;

4. Буренин В.А. Основы промышленного строительства и санитарной техники. ч.1 - М.: Высшая школа, 1984-216 с.;

5. Воркашов А.Н., Гусев П.М., Пятенков В.М. Основы промышленной вентиляции пищевых производств. - М.: МГЗИПП, 1986;

6. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - 373 с.;

7. Единая система конструкторской документации. Основные пояснения. - М.: Издательство стандартов, 2001-351с.,

8. Ливчак И.Ф.., Иванова Н.В. основы промышленного строитедьства и санитарной техники, ч.2 - М.: Высшая школа, 1984-216 с.;

9. Михилев Л.А. Справочник по хлебопекарному производству, Т1 -М.: Пищевая промышленность, 1977-365 с.;

10. Машинская И.М., Энкина Л.С., Касаткина Г.Д. Дипломное проектирование хлебозаводов МГТА, 2001-100с.;

11. Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности серийно выпускаемой в 2003. - М.: ЦНИИТЭИ легпищепром 1986-61 с.;

12. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Минпищепром РФ, 2003-139 с.;

13. Нормы технического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-85.-М.: Минпищепром СССР, 1985-139 с.;

14. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ легпищепром, 2005-264 с.;

15. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982-231 с.;

16. Пучкрва Л.И., Гришин Л.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР.- М.: Колос, 1993-224с.;

17. Пучкова Л.И., Матвеева И.В., Паландова Р.Д. Технология хлеба кондитерских и макаронных изделий 4.1 - технология хлеба, СПБ ГИОРД 2005-559с.;

18. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, Т2 - М.: Пищевая промышленность, 1977-356 с.;

19. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. - Киев.: Техника, 1972-192 с.;

20. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: Агропромиздат, 1986-72 с.;

21. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989-494 с,;

22. СНиП - 89-90 "Генеральные планы промышленных предприятий" - М.: 2001;

23. СНиП 2.01.02-85;

24. СНиП 2.09.02-85 "Производственные здания" - М.: 1986-16 с.;

25. СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция, кондиционирование". - М.: 1992-64с.;

26. СНиП 2.04.01.85 " Внутренний водопровод и канализация зданий". - М.: 1985;

27. Строительная климатология и геофизика. СНиП 2.01.01-82. - М.: 2003;

28. Холодильные машины. Справочник. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003-223 с.;

29. Цыганова Т.Б., Суменкова О.А., Чекунова Т.Н. Методические указания по расчету пищевой ценности изделий для студентов 6 курса факультета технологического менеджмента спец. 2703. - М.:МГТА 2001-36с.

Примечаний нет.