СОДЕРЖАНИЕ

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 1

2.1 СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ. 1

2.2. РАСЧЕТ СЫРЬЯ 8

2.3. РАСЧЕТ СКЛАДСКОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ 8

2.4. РАСЧЕТ ЦЕХА ДОРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОБРАБОТКИ ЗЕЛЕНИ 9

2.5. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 13

СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ПОЧАСОВОЙ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 13

СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 14

РАСЧЕТ ОБЪЕМА КОТЛОВ ДЛЯ ВАРКИ СУПОВ, СОУСОВ И ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ 8

РАСЧЕТ ОБЪЕМА КОТЛОВ ДЛЯ ВАРКИ ВТОРЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ 11

РАСЧЕТ ЖАРОЧНОЙ ПОВЕРХНОСТИ ПЛИТЫ 11

РАСЧЕТ ВМЕСТИМОСТИ ЧАШИ ФРИТЮРНИЦЫ 15

ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 16

РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 16

РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 18

РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА 19

2.6. РАСЧЕТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 19

2.7. РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ 24

КЛАДОВАЯ СУТОЧНОГО ЗАПАСА 24

МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ 24

СЕРВИЗНАЯ 26

МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ 27

РАЗДАТОЧНАЯ 28

РАСЧЕТ БАРА 28

2.8 РАСЧЕТ ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ 29

ВХОДНАЯ ГРУППА ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ 31

2.9. РАСЧЕТ АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ 31

БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ 32

2.10. РАСЧЕТ ТЕХНИЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ 33

2. Технологический раздел

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия.

Исходными данными для составления производственной программы являются:

количество питающихся;

коэффициент потребления блюд;

примерные нормы потребления отдельных продуктов;

примерный ассортимент блюд;

процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала ресторана.

Общее количество посетителей рассчитывается по формуле 2.1 [11, с. 20]

N4=P*Y*X/100 (2.1)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывают по формуле 2.2 [11, с. 21]

n = N*m (2.2)

n = 225* 3,5 = 788 шт.

работа неполностью