ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА БАРОВ И КАФЕТЕРИЕВ 6

1.1. Сущность и направления организации кафе- и барного бизнеса в современных условиях 6

1.2. Современные виды баров и кафетериев 20

ГЛАВА 2. СПЕЦИФИКА ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В БАРАХ И КАФЕТЕРИЯХ 37

2.1. Формы обслуживания 37

2.2. Информационное обеспечение процесса обслуживания 39

2.3. Правила работы обслуживающего персонала 45

2.4. Организация обслуживания клиентов 45

ГЛАВА 3. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ И КАФЕТЕРИЯХ 48

3.1. Общая характеристика объектов, особенности работы 48

3.2. Система обслуживания посетителей 49

3.3. Рекомендации по совершенствованию системы обслуживания посетителей 56

Заключение 65

Список использованной литературы 69

Приложения 72

В современных условиях увеличения темпа жизни возрастает роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребности населения не только в еде, но и в создании благоприятной социально-психологической атмосферы кратковременного отдыха.

Предприятия общественного питания, таким образом, можно разделить на две категории: первые решают единственную задачу — накормить; вторые, в дополнение к этому, решают различные на разных эта¬пах развития общества и для разных слоев социальные проблемы, такие как развлечение, формирование и поддержание социально¬го статуса, распространение информации и т. п. Бары и кафетерии всегда отно¬сились ко второй категории. Деньги и время, которые клиенты тратят в баре, должны оправдываться дополнительными — соци¬альными — задачами.

Для современного общества характерны насыщенность и ин¬тенсивность жизни, что вызывает сильнейшие стрессы у людей. Стресс сегодня — обычное состояние подавляющего большин¬ства населения. Бар и кафетерий должны стать механизмом снятия стресса. Во¬обще, во время еды степень стресса у человека автоматически сни¬жается. Однако простого процесса еды, как правило, недостаточно, необходимо добиться заметного и существенного уменьшения стресса. Необходима специальная технология, направленная на измене¬ние психологического состояния клиентов.

Анализ литературы по теме исследования показывает, что такие виды предприятий общественного питания как бар и кафетерий призваны создавать условия для психологической, эмоциональной разрядки, создания атмосферы непринужденного общения посетителей. Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продук¬ции, технической оснащенности, методов обслуживания, ква¬лификации персонала, качества обслуживания, номенклату¬ры предоставляемых услуг подразделяются на несколько типов.

Бары и кафетерии являются одними из самых распространенных предприя¬тий общественного питания, размещаются, как правило, при ре¬сторанах и гостиницах, в дискотеках, местах отдыха населения, проектируются в расчете на обслуживание определенного числа посетителей.

Как показывает анализ теоретической и практической литературы, оформление и специфика работы бара и кафетерия, обслуживание посетителей должны отвечать современ¬ным требованиям. Таким образом, в целях повышения эффективности деятельности таких форм предприятий общественного питания как бар и кафетерий необходимо тщательно изучить специфику и условия их деятельности в современных условиях. Научно-практическое значение приобретает организация конкурентоспособной политики обслуживания посетителей. В это определение входят такие факторы как информационное обеспечение процесса обслуживания посетителей, оборудование, оформление зала и т.п.

В рамках данной дипломной работы анализируется специфика обслуживания посетителей в рамках кафе «Кофе-семь», кафетерия ресторана «Кама», бара «Пепелац» (г. Ижевск).

Целью дипломной работы является сравнительный анализ обслуживания посетителей в кафетериях и барах.

Данная цель, являясь теоретически и практически значимой, подразумевает выполнение ряда задач.

Задачи:

1. Анализ специфики деятельности баров и кафетериев в современных условиях

2. Изучение организации обслуживания клиентов в барах и кафетериях.

3. Сравнительная характеристика организации обслуживания в барах и кафетериях на примере «Кофе-семь», кафетерия ресторана «Кама» и бара «Пепелац» (г. Ижевск).

4. Определение рекомендаций по совершенствованию системы обслуживания посетителей.

Объект исследования: индустрия питания.

Методы: анализ и синтез литературных источников; экспериментальные методы.

Дипломная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка литературы и приложений.

В 1 главе дается общая характеристика деятельности баров и кафетериев, анализируется специфика их деятельности в современных условиях.

Во 2 главе анализируются современные требования, информационное обеспечение процесса обслуживания, правила работы обслуживающего персонала и общие подходы к организации обслуживания клиентов.

В 3 главе с практических позиций анализируется система обслуживания посетителей в кафе «Кофе-семь», кафетерии ресторана «Кама» и баре «Пепелац» (г. Ижевск). Формулируются практические рекомендации по усовершенствованию системы обслуживания посетителей в данных учреждениях.

В заключении проводится обобщение теоретико-практического материала, формулируется вывод о специфике организации обслуживания посетителей в различных типах учреждений общественного питания.

Практическая значимость работы состоит в анализе и обобщении специфики и наиболее эффективных форм обслуживания посетителей в барах и кафетериях г. Ижевска.

1. Агафонова М.Н. Оптовая и розничная торговля. М., 2003.

2. Алексеев Д. Виртуозы кофейного дела //"Ресторанные ведомости" №88, 2005 г.

3. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие М.: Дом книги 2004

4. Барановский В.А. Официант-бармен: Учебное пособие для ССУЗов М.: Дом книги 2002

5. Барановский В.А. Шеф-повар М.: Дом книги 2004

6. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей. М.: "Ресторанные ведомости ИД", 2005. – 288 с.

7. Белошапка М.И.Технология ресторанного обслуживания М.: Издательский центр "Академия" , 2004 г.- 224 с.

8. Богушева В. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. М., 2002

9. Браун Г., Хепнер К. Настольная книга официанта: Для официантов и всех работающих в сфере общ. питания М.: Дом книги 2003

10. Буняков Р. Секрет хорошего кофе //"Ресторанные ведомости" №74, 2004 г.

11. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник М.: Дом книги 2003

12. Виноградова С.В. Маркетинг торгового предприятия: Учебник для вузов М.: Дом книги 2005

13. Грэм М. Настольная книга официанта М.: Дом книги 2004

14. Денисов Д. Как открыть кофейню М.: "Ресторанные ведомости ИД", 2003. – 212 с.

15. Доценко В.А., Власова В.В. Санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании: Справочник М.: Дом книги 2004

16. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учебное пособие для ВУЗов М.: Дом книги 2004

17. Ефимова О.П. Под ред. Кабушкина Н.И. Экономика общественного питания. 3-е изд: Учебное пособие для ВУЗов М.: Дом книги 2003

18. Иванникова Е.И., Семенова Г.В. Барное дело. Учебник. 2-е изд., стер. М.: "Академия", 2004. – 405 с.

19. Извекова В.Г. Бармен, официант: Учеб. Пос М.: "Дашков и К", 2005. – 320 с.

20. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. Изд."Проспект", 2004г., 384с

21. Карл У. Организация обслуживания на предприятиях массового питания. /Пер. с англ. М., 2002

22. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи: Для ССУЗов (реком. Мин. торговли РФ) М.: Дом книги 2005

23. Кондитер-профессионал: Учебное пособие М.: Дом книги 2004

24. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания М.: Дом книги 2002

25. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание: Учебное пособие М.: Дом книги 2005

26. Никуленкова Т.Т., Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Экономика»-2002г.

27. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник М.: Дом книги 2004

28. Общественное питание. Сборник нормативных документов: С учетом измен. и допол. по сост.на 01.12.04г

29. Свиридов О. Карманный справочник официанта М.: Дом книги 2004

30. Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров (СПО): Учеб. пособие М.: Дом книги 2003

31. Пикалев А. В Как увеличить доход ресторана, бара,кафе М.: "Бизнес-пресс", 2004. – 168 с.

32. Попова Е. Кофейный “коктейль” //«Ресторанные ведомости» №76, 2004г.

33. Поскребышева Г.И. Новейшая кулинарная энциклопедия М.: Дом книги 2005

34. Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учебное пособие для НПО М.: Дом книги 2004

35. Радужан М.Ю. Курс бармена -официанта: Для широкого круга читателей М.: Дом книги 2005

36. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев М., 2004. – 384 с.

37. Ридель Х Бары и рестораны. Техники обслуживания. М.: Феникс, 2004. – 352 с.

38. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие М.: Дом книги 2005

39. Смирнов Э. Каталог современных коктейлей М.: Дом книги 2004

40. Стельмахович М. Деловая культура для официантов-барменов: Уч. пос. М., 2001

41. Стиббен Р. Коктейли. Справочник бармена: Подробные рецепты М.: Дом книги 2001

42. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания М.: Академия Издательский Центр 2004

43. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту М.: Дом книги 2003

44. Хохлов Р. Беседа с менеджером по персоналу сети кофеен Coffee Bean // "Ресторанные ведомости" №62, 2003 г.

45. Шатун Л.Г. Повар: Учебное пособие для сузов М.: Дом книги 2004

Примечаний нет.