ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ 7

1.1. ПОНЯТИЕ МЕНЕДЖМЕНТА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ 7

1.2. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ 25

1.3. АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ ГОСТЕПРИИМСТВА В РОССИИ. (РЕСТОРАННЫЕ СЕТИ - ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ). 33

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 46

2.1. МОДЕЛЬ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАНА МАКДОНАЛЬДС И ФАСТФУДА 46

2.2. СХЕМА РАБОТЫ РЕСТОРАНОВ АРКАДИЯ НОВИКОВА 58

2.3. РАБОТА РЕСТОРАНОВ ПО ФРАНЧАЙЗИНГУ 75

2.4. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДОВ ОРГАНИЗАЦИИ РАЗЛИЧНЫХ МОДЕЛЕЙ РАБОТЫ 84

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 90

ПРИЛОЖЕНИЯ 98

Актуальность и значение выбранной темы исследования определяются тенденцией повышения роли ресторанного бизнеса в социально-экономическом развитии современной России и необходимости совершенствования его государственного регулирования.

Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Ресторан - заведение, которое в качестве самостоятельной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.), производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым точки зрения планирования прибыли и рентабельности. Но вместе с тем в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, настолько велика степень удовлетворения от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это люди, которые не нашли себя в другой профессии и хотят проявить свою изобретательность и творческие задатки.

Анализируя развитие бизнеса в целом, можно сделать вывод, что проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания отдельных составляющих частей бизнеса: для успеха необходимо знание как экономических, так и гуманитарных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие равновесия - сбалансированного сочетания всех составляющих ресторанного бизнеса. Приоритетным становится сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса.

Ресторанный менеджмент или управление рестораном (а равно - кафе, кофейней, пабом, фаст-фудом или другим предприятием общественного питания) включает и экономику ресторанного бизнеса, и производство, и продажи, в т.ч. разработку стандартов обслуживания и сервиса, без которых, на сегодняшний день, невозможно представить эффективный, отлаженный, работающий с растущей прибылью общепит. Некоторыми специалистами под ресторанным менеджментом подразумевается исключительно управленческий учет предприятия питания, мы считаем это понятие более широким. Если сбрасывать со счетов другие составляющие ресторанного бизнеса, говорить о системном подходе нельзя, а без системного подхода в сегодняшнем общепите не обойтись .

За последнее десятилетие ресторанный бизнес в России претерпел большие изменения. Большинство россиян начинают постепенно приобретать культуру хождения по ресторанам. Времена, когда посещения ресторана превращалось, чуть ли не в главное событие года, безвозвратно прошли. Сегодня, посещение ресторанов - это уже не только прерогатива элиты. Сегодня практически каждый житель мегаполиса, имеющий хотя бы небольшой достаток, может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга .

Экономической целью ресторанного бизнеса как вида деятельности является получение прибыли.

Таким образом, актуальность темы исследования обусловлена следующими обстоятельствами.

Во-первых, острой необходимостью повышения конкурентоспособности российской экономики на мировых рынках.

Во-вторых, насущной потребностью развития индустрии гостеприимства в России как основы повышения его значимости в развитии народного хозяйства страны.

В-третьих, проблемы развития ресторанного бизнеса особенно обострились в условиях финансового кризиса.

Целью дипломной работы является исследование особенностей и моделей и схем организации деятельности предприятий общественного питания.

Достижение поставленной цели обусловило необходимость решения в работе следующих задач:

" Отразить понятие менеджмента и управления в ресторанном бизнесе,

" Отметить особенности организации управления предприятием общественного питания,

" Проанализировать состояние отрасли гостеприимства в России, её тенденции развития,

" Рассмотреть организацию работы предприятий ресторанной отрасли на примере фастфуда, ресторанов Аркадия Новикова и схему франчайзинга,

" Провести сравнительную характеристику всех моделей и отразить их преимущества и недостатки.

Объект исследования - организация работы в ресторанном бизнесе в России.

Предметом исследования является менеджмент и организация проекта.

Дипломная работа состоит из двух глав.

В первой главе было рассмотрение управление ресторанным бизнесом, его особенности и перспективы развития.

Вторая глава представляет собой аналитико - практическую часть дипломной работы. В ней проанализированы варианты организации работы ресторанов по системе франчайзинг, особенности ресторанов быстрого питания - фастфуда и рестораны сети Аркадия Новикова, а также проведена их сравнительная характеристика.

1. ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

2. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

5. Нормативные документы по ресторанному бизнесу ИД "Ресторанные ведомости" 304 с. 2007 г.

6. 100 самых популярных ресторанов Москвы, а также рестораны мира. Издательство: Ресторанный рейтинг 276 с.

7. Безупречный сервис Кулинарный институт Америки Издательство: ИД "Ресторанные ведомости" 288 с. 2005 г.

8. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент.

9. Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. Стр.82-84. Москва 2001, Издательство Книжный мир

10. Васильева Е.Н. Франчайзинг. Коммерческая концессия. - М., АкадемКнига, 2005. С. 14.

11. Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания ИД "Ресторанные ведомости" 252 с. 2003 г.

12. Жданов Вячеслав Владимирович. Менеджмент в ресторанном бизнесе : Дис. . канд. экон. наук : 08.00.05 : Москва, 2004 169 c.

13. Зигерт В., Ланг Л. Руководить без конфликтов / Пер. с нем. - М.: Экономика, 1990. - 456 с.

14. Ирина Болотова "НТ. Торговое оборудование" http://www.restorante.com.ru 2009 г

15. Кабушкин Н.И., Г.А. Бондаренко Менеджмент гостиниц и ресторанов 2000 г

16. Карл Альбрехт, соавтор книги "Сервис в Америке".

17. М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах Издательство "ДеЛи принт" 176 с. 2004 г.

18. Марвин Б. Маркетинг ресторана Издательство "BBPG" 208 с.

19. Мария Ковальчук, "Завтра твоей страны"2009 г.

20. Менеджмент / Под ред. Ж.В. Прокофьевой. - М.: Знание, 2000. - 288 с. с.12

21. Назаров О. Как загубить ресторан Издательство ИД "Ресторанные ведомости" 288 с. 2004 г.

22. Орлов А.И., Федосеев В.Н. Менеджмент в техносфере: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 384 с. с.5

23. Патров В., Л. Нуридинова. Современный бухгалтерский учет в общественном питании. Издательство: ИД "Ресторанные ведомости" 304 с. 2005 г.

24. Патти Д. Шок , Джон Т. Боуэн , Джон М. Стефанелли Mapкeтинг в pecтopaннoм бизнece Издательский дом "Ресторанные ведомости" 240 с.

25. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии ИД "Ресторанные ведомости" 152 с. 2004 г.

26. Репин В.В., Елиферов В.Г. Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов. Стандарты и качество, 2004. 408 с.

27. Саак А.Э. Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Управление предприятиями гостиничного и ресторанного бизнеса; Управление персоналом в индустрии гостеприимства; Информационные технологии управления гостиницей и рестораном: Учебное пособие для вузов. 432 с. Изд-во Питер Пресс 2007 г.

28. Сокирянский Федор, Ярков Сергей, Бухаров Игорь, Сирый Владимир Издательство "ЭКСМО" 2008 г. 368 с.

29. Сосна С.А., Васильева Е.Н. Франчайзинг. Коммерческая концессия. - М., АкадемКнига, 2005. С. 14.

30. Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг Издательство: ЮНИТИ 255 стр. 2010 г.

31. Шапиро Уалдемер. Русско-английский и англо-русский словарь. - М.: Наука - Уайли, 1993. - 768 с.

32. Шок П.Д., Д.Т. Боуэн, Д.М. Стефанелли Маркетинг в ресторанном бизнесе 240 с. 2005 г.

33. Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка. Издательство: "Эксмо" 320 с. 2008 г.

34. HoReCa magazine 2008 г

35. Журнал "Свой Бизнес", апрель 2007 история успеха

36. http://market-pages.ru Бизнес интернет - портал

37. http://subway.ru/franchising/azbuka_franchajzinga/kakoj_biznes_otkryt_v_krizis/ Сабвэй в кризис

38. http://www.bishelp.ru/svoe_delo/otrasl/pitanie/rest/

39. http://www.otel-e.com/ru/article/8/34/2166 Рейтинг лучших ресторанов Москвы

40. http://www.restology.ru статьи для ресторанного бизнеса

41. http://old.novikovgroup.ru Группа компаний Аркадия Новикова

42. http://www.mcdonalds.ru МакДоналдс официальный сайт

Примечаний нет.