Введение…………………………………………………………………………………….6

1. Технико-экономическое обоснование…………………………………………8.

2. Организационный раздел…………………………………………………………12

2.1. Организация управления предприятием……………………………………………………………………………...12

2.2. Организация продовольственного и

материально-технического снабжения…………………………………………………15

2.3. Складское и тарное хозяйство…………………………………………18

2.4. Организация производства………………………………………………20

2.5. Коммерческая деятельность и организация обслуживания……………25

2.6. Контроль качества продукции………………………………………………29

3. Технологический раздел…………………………………………………………34

3.1. Определение общего числа потребителей…………………………………34

3.2. Определение общего количества блюд……………………………………35

3.3. Составление расчетного меню………………………………………………37

3.4. Расчет расхода сырья………………………………………………………44

3.5. Расчет площадей складских помещений……………………………………48

3.6. Горячий цех…………………………………………………………………64

3.7. Холодный цех………………………………………………………………68.

3.8. Моечная столовой посуды…………………………………………………69

3.9 Расчет площади помещений для потребителей……………………………69

4. Архитектурно-строительный раздел……………………………………77

4.1. Объемно - планировочное решение…………………………………………77

4.2. Конструктивная схема и конструкция здания………………………………77

4.3. Отделка здания………………………………………………………………79

4.4 Описание решения генерального плана……………………………………79

5. Технико-экономический раздел……………………………………………82

5.1. Холодоснабжение…………………………………………………………82

5.2. Электроснабжение………………………………………………………92

5.3. Тепло-водоснабжение и санитарная техника……………………………98

5.4. Охрана труда и окружающей среды……………………………………105

5.5. Безопасность жизнедеятельности…………………………………………109

5.6. Экономические расчеты……………………………………………110

Заключение………………………………………………………………………………134

Список использованных источников…………………………………………………135

Приложения………………………………………………………………138

Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых.

Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.

Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время - это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Для того, чтобы открыть предприятие общественного питания, необходимо прежде всего разработать бизнес-план будущего предприятия и спланировать его работу и развитие.

Целью разработки бизнес-плана - планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Разработка бизнес-плана помогает решить следующие основные задачи:

- определение конкретных направлений деятельности кафе, целевые рынки и место кафе на этих рынках;

- формулирование долговременных и краткосрочных целей кафе, стратегии и тактики их достижения, а также определение ответственных лиц за их реализацию;

- выбор номенклатуры производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения);

- оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;

- определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта;

- оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей;

- предусмотреть трудности и "подводные камни", которые могут помешать выполнению бизнес-плана.

Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений.

Актуальность выбранной темы очевидна, так как в последнее время все больше людей выбирают именно семейный отдых, в связи с тем, что часто не с кем оставить детей, или в выходные хотят отдохнуть всей семьей.

Цель данной дипломной работы изучить теоретические аспекты открытия кафе, и разработать план по открытию кафе с организацией семейного отдыха.

В связи данной целью в работе решаются следующие задачи:

1. Изучить отрасль в которой предполагается работа;

2. Провести анализ рынка общественного питания;

3. Разработать маркетинговый план;

4. Разработать проект предприятия: кафе с семейным отдыхом на 90 посадочных мест;

5. Составить основные планы проекта и рассчитать его основные показатели;

6. Разработать графический план проекта.

Объектом данной дипломной работы является кафе с организацией семейного отдыха на 90 посадочных мест.

Предмет - разработка проекта кафе с семейным отдыхом.

1. Закон РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 №2300-1., (ред. от 23.07.2008)

2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007

"Услуги общественного питания. Классификация предприятий

общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по

техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению. Общие технические условия"

(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и

метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст)

4. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01

"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного

питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным

врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.)(с изменениями от 1 апреля

2003 г., 3 мая 2007 г.)

5.Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.)

6. Приказ Минторга РСФСР от 25 июня 1982 г. N 176

"О введении в действие Номенклатуры типов магазинов и общедоступных

прещгаятий общественного питания, Методических указаний

по составлению перспективных планов (схем)

развития и размещения этой сети"

7. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 (утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.)

8. СНиП 2.07.01-89* "Градостроительство. Планировка и застройка

городских и сельских поселений"

9. Сан Пи Н 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная

классификация предприятий, сооружений и иных объектов"

10. СНиП 2.08.02-89* "Общественные здания и сооружения"

11. СНиП 2.09.04-87* "Административные и бытовые здания"

12. СП 2.2.1.1312-03 "Гигиенические требования к проектированию вновь

строящихся и реконструируемых промышленных предприятий"

13. СНиП 41-01-2003 "Отопление, вентиляция и кондиционирование"

14. СНиП 2.04.01-85* "Внутренний водопровод и канализация зданий"

15. СНиП 3.05.01-85 "Внутренние санитарно-технические системы"

16. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки./ С.А.Артемьева. - М.: Колос, 2002. -288 с.

17. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник/ С.А.Большаков. - М.: АСАДЕМА, 2003

18. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А, Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.

19. Волкова Л.Д. Основы гигиены и санитарии в торговле: Учеб. пособие. Центросоюз РФ. Моск. ун-т потреб, кооп. Каф. товароведения прод. товаров. - М.: Маркетинг, 2002. - 60 с

20. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение: справ, для бухгалтера. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 222 с

21. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И.Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 541 с.

22. Ефимов А.Д. Общественное питание: справочник для руководителя.-М.: Экономические новости, 2008.-816с.

23. Ефимова О.П., Кабушкина Н.И. Экономика общественного питания. -Минск: Новое знание, 2004. - 346 с.

Примечаний нет.